Le Cacao à Madagascar :
voyage au cœur d'une plantation à Ambanja
Parmi les plus réputés du monde, le cacao malgache ne représente qu' une toute petite partie (entre 5 et 6000 Tonnes) de la production mondiale
(environ 3 900 000 Tonnes).
A Madagascar, le cacao est essentiellement cultivé dans le Nord-Ouest de l'île (région d'Ambanja).
Importés aux environs de 1900, on trouve trois variétés de cacaos : le Forastero, le Trinitario et le Criollo . Cette dernière, produite en petite quantité, est la plus réputée.
Tout au long de leur vie, les cacaoyers ont besoin d'ombre. Ils sont cultivés ici au pied des bananiers.
Il leur faudra 5 ans pour devenir adultes et commencer à produire.
L'arbre peut atteindre de 10 à 15 mètres de haut et devenir centenaire. 5 mois seront nécessaires pour que la fleur devienne fruit. Le fruit s'appelle «la cabosse». La cabosse doit être cueillie à bonne maturité pour produire un cacao de qualité.
Les cabosses sont ensuite ouvertes au moyen d'une machette afin de recueillir les fèves entourées du mucilage (pulpe blanche).
Emballées avec des feuilles de bananiers, les fèves sont mises à fermenter dans des bacs en bois pendant 6 jours. Elles sont brassées régulièrement.
Les saveurs du cacao commencent alors à apparaître pendant cette fermentation.
Puis, les fèves sont étalées sur les dalles de béton pour le séchage jusqu' à ce qu'elles «croustillent».
Cette opération nécessite une surveillance : les fèves sont ramassées dès que la pluie s'annonce et étalées à nouveau sous le soleil. Cela peut durer 1 à 3 journées.
A l'issue du séchage, les fèves sont stockées dans des sacs de jute.
La majeure partie de la production (environ 90 %) est exportée pour être ensuite torréfiée et commercialisée par les grands chocolatiers.
Le chocolat est une denrée trop chère pour les Malgaches qui en consomment très peu.
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